Food microbiology……………………….…………..Biology department
1
جهرية ين انحهيبًنا ءايحلاا لزع
خّئلاٌّا حساشحٌا دبعسد شفٛر ذٕػ خ٠شٙغٌّا ءب١حلاا ٌّٕٛ خّئلاِ خ١ئازغ خئ١ث ت١ٍحٌا ذؼ٠
ٟٕغ ٛٙف ,
خّئلاٌّا خظّٛحٌا خٌاد ٌٝا خفبظلابث خٌّّٙا دبٕ١ِبز١فٌاٚ ْدبؼٌّاٚ ْٛ٘ذٌاٚ داسذ١٘ٛثسبىٌاٚ دبٕ١رٚشجٌبث
(
6.7
شبغ إٌٍ خّئلاٌّا ٗزثٛغسٚ )
بئش ٚ ثصٛسحّخٌاٚ ْبفػلااٚ ب٠ش١زىجٌبث فٍزٌٍ خظشػ ٛٙف هٌزٌ.ٟثٚشى٠بٌّ
ًضِ ْبغٔلاٌ ضاشِلاا ِٓ ش١ضىٌ لالبٔ بطعٚ ت١ٍحٌا حجص٠ ذل ٜشخا خٙع ِٓٚ. خؼ٠شع
Q-fever
ٚ
Malta
fever
غزائٌٟا ُّغزٌا ٚ
جىز١ش٠بٌ خ٠ٛؼٌّا َّٛغٌبث
Streptococcus pyogens
صٛسحٌبث شزغج٠ ٌُ يبح ٟف
صحٌا
.١حخ
ِٓ
:١تٍحٌا ٟف خؼئبشٌا طبٕعلاا
Micrococcus , Coli forms, Lactobacillus
Streptococcus
ٛاعٔا ذعٛر بّو.
شظخِّ
فخٍزخِ
:ًّٛس ٚرشٍزٌا سذصِ فلازخبث
1
-
: ْح١ٛاٌا
Mycobacterium bovis, Staph. aureus,
Brucella
.
2
-
:ْغبٔلاا
Salmonella , Shegella
.
3
-
:ج١ئخٌا
Clostridium , Bacillus
.
جهريةًنا ءايحلااب بيهحنا فهت ةيكيناكيي
ٛ ٘زّٖٕر لا حدبػٚ , ٖلاػا حسٛوزٌّاٚ ذعاٛزٌا خؼئبشٌا ب٠ش١زىجٌا ِٓ لا١ٍل ادذػ َبخٌا ت١ٍحٌا ٞٛح٠
حٛظخ ارٍِ حسٛصث ب٠ش١زىجٌا
١ت ثصٛسح صح١حخٍحٌا خغٌبؼِ ُر ا
ؼذح عبػبد فٌٟ َبخٌا ت١ٍحٌا نشر ذٕػ بِا
زٔلاا ًمح
:١خٌبزٌا داش١غزٌا ٗ١ف أذجر بِ ْبػشغف طب
1
-
فزشح لص١شحٌ ضبفخٔلابث خ٠ش١زىجٌا داذػلاا أذجر
( ّٝغر
Bactericidal phase
) ثغجت إحزٛاء
: ًضِ ب٠ش١زىجٌٍ حدبعِ داِٛ ٍٝػ ت١ٍحٌا
Lysozyme , Lactenin
Leucocytes,
Lactoferrines
.
ٚ٠ؼذ
Lactenin
ٛادٌّا ٖز٘ ذشا
جىز١شٌا ٍٝػ اش١صأر
ٛادِ سلاص ِٓ ْٛىز٠ رإ ب٠
:جىز١ش٠ب ٌٟ٘ا ذظ خ٠ٛع ًّؼر
Lactoperoxidase, Thiocyanatase, Hydrogen
peroxidase
.
2
-
١تٍحٌا دب١حجغِ ػشٕر ٌٝٚلاا خٍحشٌّا ءبٙزٔا ذؼث
Streptococcus lactis
حشاسحٌا دبعسد ٟف
ْذافئخ وٌٛا
٘ز
زبّر ب٠ش١زىجٌا ٖ
( ١تٍحٌا شىغٌ بٙولاٙزعا خػشغث ص
ا
الوز١هٌا طِبح ٓ٠ٛىرٚ )صٛزولاٌ
( ٌٝا خظّٛحٌا خجغٔ ًصزف
1
خفط ايٕ٠ٚ )%
pH
( ٌٝا
4.6
غجح١بدِ ّٛٔ فلٛر تجغ٠ از٘ٚ )
.١تٍحٌا
3
-
١تٍحٌا دب١صػ غبشٔ ٟ٘ خضٌبضٌا خٍحشٌّا
Lactobacillus
غجخٔ غفشر را خظّٛحٌٍ خِٚبمِ شضولاا
( ٌٝا خظّٛحٌا
2
.١تٍحٌا اسٍٛف خ١مث ّٛٔ فلٛز٠ هٌزثٚ )%
4
-
ذٕػ
ً لجِٓ طِبحٌا حذغوا خٍحشِ أذجر ه١زولاٌا طِبح ٌٝا صٛزولاٌا شىع يٛحر خٍحشِ ءبٙزٔا
بءِ ٌٝا يٛحز٠ ش١ح شئبّخٌاٚ ْبفػلاا
ٚ
CO
2
ٓب ػفّ١علا
Geotrichum
خفطٕر هٌزٌ بؼجرٚ
.ٛظخّحٌا
5
-
ًضِ خٕفؼٌّا ب٠ش١زىجٌا ػشٕر
Bacillus
ٚ
Proteus, Pseudomonas
ٚ
Achromobacter
ِ ؼذ٠ذٌاٚ
ح١شْبفػلاا ٓ
ْ ٚد٘ٛٓ١رٚشث ِٓ ٝمجر بِ ًٍحر ٟزٌا
ف
ًٝ عبئٌا ت١ٍحٌا يٛحز١
ٓػف
خٔضزِ
.
Food microbiology……………………….…………..Biology department
2
A
)
تهف انحهيب انخاو
( ٓب ث١ِ ٛزٌٍ تٍح ٞزٌا ت١ٍحٌا ٞٛح٠
10
3
-10
2
)
شحّؼزغِ
الحذاسَصلاٌا ٞش١زىجٌا ذؼٌا ْاٚ ًِ/
( تٍطز٠ ُؼغٚ ٌْٛ ِٓ خثٛغشِ ش١غ داش١غر
10
7
.ًِ/ ١خٍخ )
ُ اِ٘ٓ
زٟ رحذسٌا خ١عٌٛٛ٠بثٚشى٠بٌّا ًوبشٌّا
:َخبٌا ت١ٍحٌا ٟف
زغ١شادٌا خؼ١جغ
غجتٌّا ٓئبىٌا
ُببض٠ٔا صاشببفا تجببغث( ٛببٍح ٓجببغر
Renin
ٚرشعببت اي
Casain
)ٛظخّحٌا تجغث ظ١ٌٚ
Bacillus cereus
غبصٞٓجغر
)غبصادٌا ِٓ حش١جو خ١ّو ٓ٠ٛىر(
Clostridium& Coliforms
١ت (ثغجت اٍحٌا ٟف خعٚضٌ
)خٌٛغجىٌا طبزٔ
Alcaligenes
طِاٛبببحٌا ًبببٍحر خبببغ١زٔ ٗببب١ف ةٛبببغشِ شببب١غ ُبببؼغ
١خّحشٌا
Ps. fluorescence
شّحا ٍْٛث ت١ٍحٌا ٍْٛر
Serretia marcescns
B
)
بسترًنا بيهحنا فهت
جغزشحٌا خ١ٍّػ
( ذسعخ حشاسحٌ ت١ٍحٌا ط٠شؼر ٟ٘
71.6
َ
º
( ذحٌّ )
15
( ١خ) اٚ دسعخٔبص
62.9
َ
º
ذحٌّ )
(
30
دل
خٌبغاٚ )ب٠ش١زغٌٍا ٚ لا١عٚشجٌاٚ لا١ٌّٔٛبغٌاٚ ًغٌا ًضِ ( خظشٌّّا ب٠ش١زىجٌا ٍٝػ حشط١غٌٍ هٌرٚ )خم١
.ْخضٌا حشزف
( حشاسحٌٍ خجحٌّا خ٠شعخٌا ب٠ش١زىجٌا ِٓ دذػ خِٚبمِ تجغث شزغجٌّا ت١ٍحٌا فٍر سذح٠
Themophilic
bacteria
)
ًضِ
Lactobacillus thermophilus
مبٌّٚا ب٠ش١زىجٌا ٚا
جغزشحٌا حساشحٌ خِ
(
Thermoduric
ًضِ )
Bacillus subtilis , Microbacterium, Micrococcus
.
C
جففًنا بيهحنا )
اٚ ثؼذًجل حساشحٌبث ًِبؼ٠ٚ خغٔبغِ خ١ٍّػ ٗجمؼ٠ ُص ت١ٍحٌا ِٓ ءبٌّا ِٓ ءضع خٌاصبث عٌٕٛا از٘ غٕص٠
غٌّا ت١ٍحٌٍ ٟثٚشى٠بٌّا صحفٌا ذٕػ.ٖدبغف غٌّٕ ت١ٍؼزٌا
فف ٠الحع
ْزشبثٙٗ أٞ اِ خغربٌٕا ب٠ش١زىجٌا ْٛو
( مٟٔ عٚسضٌّا
Pure culture
خِٚبمٌّا ب٠ش١زىجٌا داسٛجع دٛعٚ ٓػ ظربٔ سٍٛزٌا ْا ٍٝػ يذ٠ از٘ٚ )
حءبفو َذػ ٍٝػ يذ٠ هٌزف خ٠شٙغٌّا ءب١حلاا ِٓ ظ٠ضِ ٓػ حسبجػ عٚسضٌّا ْبو ارا بِا , خ٠ساشحٌا خٍِبؼٌٍّ
حشاس٠خ اٚ حذٚسٌا خٍِبؼٌّا
.فحصٌا ءبٕصا ٚا َاذخزعلاا ءبٕصا سٍٛر
D
)
عقىًنا بيهحنا
( ١خٌبػ حساشح خعسد َاذخزعبث ت١ٍحٌا ُمؼ٠
121
َ
5
( ذحٌّ )
15
-
20
ٟ صعبع١خ اٚٔبٕمث أجؼ٠ٚ )خم١لد
فٚشظٌا ذحر ٗٔضخ ءبٕصا ٖدبغف تجغر ٟزٌا دبثٚشى٠بٌّا خفبو ٍٝػ ءبعمٌا ُز٠ خم٠شطٌا ٖزٙثٚ خ١ٔذؼِ
االػز١بد٠خ. ٚل
ًضِ داسٛجغٌٍ خٔٛىٌّاٚ ُ١مؼزٌا حساشحٌ خِٚبمٌّا ب٠ش١زىجٌا ِٓ خٍ١ٍل داذػا ذعاٛزر ذ
Bacillus
spp. , Clostridium spp.
.
Food microbiology……………………….…………..Biology department
3
مًعنا ةقيرط
:
1
-
Standard plate count
١ت ٚخزٍحٌا خٕ١ؼٌ ف١فبخر خٍغٍع ًّػا .أ
1
اًِٚ
0.1
٠عبفُص خّمؼِ قبجغا ٌٝا تعبٌّٕا ف١فخزٌا ِٓ ًِ
ٚعػ
Manitol salt agar
,MacConkey agar, ,Nutrient agar
. رخف١فًىٌ ٓ١مجغ ساذمّثٚ
االغجبق فٟٓعحر .ة
37
ذحٌّ َ
24
-
48
.ؼخٍع
ٓزٟ اػذاد٘ب ث١ٌا قبجغلاا ذؼر .ط
30
-
300
.شح /غجكّؼزغِ
:جىز١ش٠ب وبالرٌٟا دذػ تغح٠ .د
Number of CFU = Number of colonies x (1/dilution factor) x Volume
2
-
صجغخٌا ياضزخا
Dye reduction test
ؼذدٌا غِ ب٠دشغ غبشٌٕا تعبٕز٠ را ت١ٍحٌا ٟف ب٠ش١زىجٌٍ خ٠ٛ١حٌا خ١ٌبؼفٌا خفشؼٌّ سبجزخلاا از٘ َذخزغ٠
ؼذيِ تغحٚ
صجغبدٌا ِٓ ْبػٛٔ ضشغٌا ازٌٙ َذخزغ٠ .صجغبدٌا يضزخزف خ١ئاٛ٘ لاٌا فٚشعٌا أ١ٙزر بٙغفٕر
بّ٘
Methylene blue , Resozurine
.
. أ
ًمٕ٠
(
10
ًِ
)
ِٓ
( ٙبٌ فبع٠ٚ ٟجٌٌٛ داذع دار خّمؼِ سبجزخا خثٛجٔا ٌٝا ت١ٍحٌا
1
صجغخِٓ) ًِ
Methylene blue
جٛثخ ثٙذٚءٔلاا تٍمث اذ١ع طضّرٚ
ٚعٛد فمبػبد غبص٠خَذػ ِٓ ذوأزٌا تغ٠ٚ
.صجغخٌا ذغوأزر لا ٝزح
ة
.
ٌ صف عبػخٔ ًو صحفرٚ ٟئبِ َبّح ٟف خثٛجٔلاا ٓعحر
ذحّ
6
ب صادد عشػخٍّوٚ. دبػبع
ٍٝػ ت١ٍحٌا ءاٛزحا ٟٕؼ٠ هٌر ْبف ياضزخلاا
جىز١ش٠بٌا ِٓ شجوا داذػا
د
.
حٌا حدٛع ُ١مر
ٍ
١ت وبالرٟ
:
1
.
. عبػبدْبّص ٓػ ذ٠ضر حشزف يلاخ خغجصٌا يضزخر ٌُ ارا:صبزِّ
2
.
صجغخ خالي فزشحٌا ذٌضزخا ارا :ذ١ع
6
-
8
.عبػبد
3
.
صجغخ خالي فزشحٌا ذٌضزخا ارا :ػعٚ
2
-
6
.عبػبد
4
.
.ٓ عبػز١ِٓ ًلا حشزف يلاخ خغجصٌا ذٌضزخا ارا :ءٞدس